COMMENT BIEN CHOISIR LA DINDE DE NOEL ?

C'est à Christophe Colomb et à ses successeurs que nous devons la reine de nos réveillons. La dinde est en effet originaire du continent américain. La taille et. son bon goût l'ont très vite imposée sur les tables de fêtes familiales.
La qualité d'une dinde dépend en grande partie de sa race. L’une des plus fines est la dinde noire. On la reconnaît à la couleur de ses pattes et des quelques plumes noires qui lui restent au moment de la vente, ainsi qu'à sa collerette plus ou moins rouge. Son poids varie de trois à cinq kilos. Elle constitue le gros bataillon des dindes « fermières ».
La dinde à pattes blanches est une dinde beaucoup plus charnue, pouvant atteindre 15 kg. Son rende¬ment élevé en viande privilégie son élevage intensif. C'est elle que l'on trouve en découpe : rôtis de din¬donneau, cuisses de dinde, etc.
En France: l'appellation de dinde fermière est quasiment réservée aux volailles sous label rouge. Pour avoir droit à cette appellation, une dinde fermière doit être élevée dans des bâtiments qui n'abritent pas plus de 2500 volailles et dont la densité n'ex¬cède pas, au-delà de sept semaines, six volatiles par m2 de plancher; avoir accès en permanence, dans la jour¬née; à des parcours herbeux dont la superficie varie en fonction du nombre de volailles, chacune d'elles devant bénéficier au moins de 6 m2 de parcours; appartenir à une souche à croissance lente et être nourrie au stade de l'engraissement avec une formule d'aliments conte¬nant au minimum 70% de céréales.
Les dindes fermières ne peuvent être abattues qu'après l'âge de 140 jours, soit plus de quatre mois et 20 jours.
Les dindes provenant de petits éle¬vages et commercialisées sur les marchés, locaux peuvent également bénéficier de l'appellation "fermière", même si elles ne sont pas sous la¬bel. Sous réserve qu'elles aient été élevées à la ferme avec des produits provenant de l'exploitation.
Mais le fin du fin, le grand cru de la volaille, c'est la dinde de Bresse, sous appellation d'origine contrôlée. Elle a été élevée en liberté dans les prés entourant la ferme et nourrie de céréales. Elle est abattue à 27 se¬maines, quand sa chair est particulièrement goûteuse et fine.

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	• Tournedos de dinde aux morilles

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